Від традиційної до сирної: п’ять рецептів великодньої паски

Паска – один з найважливіших символів Великодня, який традиційно готують у Чистий четвер. В Україні існує багато рецептів та варіацій великодньої випічки, а також традицій та нюансів, яких необхідно дотримуватись при приготуванні пасок.

Традиційна буковинська паска

Для кожного регіону України притаманний власний рецепт паски. Історики кажуть, що традиційною для Чернівецької області є великодній хліб циліндричної форми з куполом зверху. Тому на верхівці такої паски завжди кладуть виліплений з тіста хліб, а також прикрашають квітами. На вигляд пасха нагадує хліб і є не дуже солодкою.

Інгредієнти:

• 300 мл молока,
• 20 г дріжджів,
• 200 г масла,
• 3 яйця,
• 150 грамів цукру,
• 650 грамів борошна,
• 1 пакетик ванільного цукру,
• щіпка солі.

Приготування:

Молоко злегка підігрійте, після чого покладіть у миску і залийте зверху 150 мл молока. Акуратно перемішайте. Іншу частину молока об’єднайте з розм’якшеним вершковим маслом та підігрійте суміш на маленькому вогні.

Окремо збийте міксером жовтки з цукром, щоб маса збільшилася вдвічі.
У посудину з дріжджами всипте 150 г борошна, розмішайте й поставте опару в тепле місце на 15 хвилин.

У посудину зі збитими жовтками додайте молоко з маслом, розмішайте, покладіть ванільний цукор, а за бажанням – і будь-які інші прянощі. Тепер влийте сюди опару, всипте близько пів кілограма борошна й замісіть м’яке тісто. Залиште підходити на 2 години.

Формочки змастіть маслом і притрусіть всередині манкою. Розподіліть тісто, дайте йому трішки підійти й відправте в розігріту духовку. Готовність перевіряйте за допомогою зубочистки.

Солодка здобна паска

Цей варіант є одним з найпопулярнішим в Україні, адже така випічка виходить м’якою та солодкою, а ще її можна прикрасити різноманітними способами.

Інгредієнти:

• Борошно – 1-1,2 кг,
• Дріжджі – 70 г,
• молоко – 400 мл,
• яйця – 6 шт,
• вершкове масло 80% – 150 г,
• цукор – 200 г,
• родзинки та цукати – 300 г,
• ванільний цукор – 1-2 ч. л.,
• сіль – 0,5 ч. л.,
• сметана – 50 г,
• рослинна олія – 20 мл.

Приготування:

Усі інгредієнти заздалегідь дістаємо із холодильника, щоб вони були кімнатної температури. У глибоку ємність виливаємо тепле молоко і в нього додаємо трохи цукру і дріжджі, які перед цим потрібно поламати руками. Потім всипаємо 2 ст. л. борошна і перемішуємо вінчиком, щоб не було грудочок. Накриваємо харчовою плівкою або рушником і ставимо в тепле місце без протягів приблизно на 10-15 хвилин, щоб дріжджі почали діяти. За цей час опара повинна збільшитися у розмірах приблизно в 2 рази.

Родзинки заливаємо гарячою водою і залишаємо на 20-30 хвилин. Потім зливаємо воду і викладаємо їх на паперові рушники.

Тепер займемося приготуванням тіста: у миску розбиваємо яйця, висипаємо цукор і ретельно перемішуємо вінчиком, щоб усі кристали розчинилися. Додаємо опару, що підійшла, в ємність зі збитими яйцями. Виливаємо молоко та сметану, додаємо ванільний цукор, сіль і ретельно перемішуємо вінчиком.

Потім у кілька етапів додаємо просіяне через сито борошно, поступово замішуючи тісто силіконовою лопаткою. Слідом додаємо вершкове масло кімнатної температури. Виливаємо в тісто і на руки рослинну олію і починаємо замішувати тісто руками. Вимішуємо тісто не менше ніж 10 хвилин.

Змішуємо в окремій мисці родзинки та цукати і додаємо до них трохи борошна, все ретельно перемішуємо. Висипаємо їх у тісто і продовжуємо замішувати його. Накриваємо тісто і залишаємо в тихому теплому місці на 1-1,5 години.

Тісто, що підійшло, розділяємо на кілька частин, формуємо з кожної кулю, викладаємо у форми і залишаємо в теплому місці ще приблизно на 1 годину. Заздалегідь розігріваємо духовку і відправляємо випікати паски, що підійшли, на 30-35 хвилин при температурі 180°С. Потім чекаємо, поки вони трохи охолонуть і можна покривати глазур’ю.

Сирна паска

На Буковині сирна паска не така поширена. Її готують з сиру та жирних вершків, що робить її достатньо дорогою, хоча й не складною у приготуванні. Головною родзинкою такої паски є її форма, яка символізує Гроб Господній.

Інгредієнти:

• Сир жирний – 540 г;
• вершки жирні – 100 г; 
• яєчні жовтки – 3 шт.;
• цукор – 100 г;
• ванільний цукор – 10 г;
• горіхи, цукати, сухофрукти – за смаком.

Приготування:

Масло заздалегідь дістаньте з холодильника, щоб воно розм’якшилося. Решта продуктів мають бути холодними. Збийте міксером сир з жовтками, розм’якшеним маслом і цукром до однорідності. 

Перекладіть сирну масу в каструлю і поставте на маленький вогонь. Нагрійте суміш до появи бульбашок, але не кип’ятіть. Зніміть з вогню і додайте ванільний цукор. Помістіть каструлю з сиром у велику ємність з холодною водою і остудіть масу.

Холодні вершки збийте в чистому посуді до стійкої піни. Акуратно вмішайте збиті вершки в сирну масу. На цьому етапі також додайте в суміш горіхи, цукати та сухофрукти за бажанням. Якщо додаєте горіхи, то спочатку обсмажте їх на сухій сковороді.

Посуд для паски переверніть догори дном і вистеліть складеною в 4 шари марлею. Вилийте в посуд сирну суміш. Зверху на посуд поставте будь-який гніт. Поставте наповнену сиром форму з гнітом в холодильник на 8-12 годин. Внизу під формою поставте миску – в неї буде стікати сироватка.

Паска «Крафін»

Крафін до Великодня почали готувати не так давно, вперше про нього почали говорити в Австралії у 2013-му. А в Україні такий вид паски став популярним останні декілька років. Головна особливість крафіну – його форма.

Інгредієнти:

• Борошно – 320 гр.
• молоко – 120 мл.
• Цукор – 100 гр.
• масло – 50 гр.
• яйце – 1 шт.
• жовтки – 2 шт.
• сухі дріжджі – 2 ч. л.
• ванільний цукор – 1 ч. л.
• вершкове масло 100 гр.
• цукати, родзинки, сухофрукти 100 гр.
• цедра одного лимона та дрібка солі.

Приготування:

У миску налити тепле молоко, додати дріжджі, пару ложок цукру та пару ложок борошна (з загальної кількості, щоб не порушити пропорції). Перемішати. Поставити в тепле місце на 20-30 хвилин.

Яйце та жовтки покласти в миску, змішати з цукром, сіллю, ванільним цукром, цедрою лимона. Розтерти до пишної світлої маси. Додати опару, добре перемішати. Поступово додати борошно та замісити тісто, ближче до кінця замісу додати розтоплене масло. Накрити рушником. Поставити в тепле місце на 1-1,5 години. Тісто має збільшитись приблизно в 2-3 рази.

До цього місця все може зробити хлібопічка на режимі «Дріжджове тісто». У цьому випадку окремо робити опару не потрібно. Тепер треба сформувати паски. Тісто розділити на три рівні частини (на три крафіни). Кожну розкачати у тонкий шар розміром 35 см на 25 см (звичайно, приблизно).

Добре змастити м’яким маслом, рівномірно посипати родзинками (цукатами, журавлиною, курагою тощо). Згорнути в рулет, починаючи з довгого боку.

Розрізати рулет гострим ножем вздовж на дві частини, не дорізаючи з одного боку до кінця приблизно пару сантиметрів. Загорнути одну частину спіраллю у вигляді равлика. Покласти нерозрізаний край на «равлика». Закручувати тісто спіраллю навколо цього краю розрізом назовні.

Форми змастити олією, викласти крафіни. Вони мають займати у формі приблизно 1/3 висоти. Якщо у вас занизькі форми, то можна «наростити» їх пергаментним папером. Поставити у тепле місце для підйому на 30-40 хвилин. Потім поставити в попередньо розігріту до 180°духовку, випікати 30-40 хвилин. Якщо верх починає надто сильно рум’янитись, можна накрити його фольгою.

Солодка буковинська бабка

Такий вид пасок також є традиційним для Чернівецької області. Великодня випічка виходить солодкою та готується на жовтках.

Інгредієнти:

• 1 л молока
• 200 г масла вершкового
• 200 г цукор
• 10 шт. жовтки
• 100 г дріжджі пресовані
• 300 г сухофрукти (родзинки, курага, вишні, журавлина тощо)
• 1 великий апельсин
• 1 ст. л. куркума
• борошно (+/- 1,5кг)
• олія для змащування.

Приготування:

У частині теплого молока розчинити дріжджі. Просіяти 3 склянки борошна в миску/каструлю в якій замішуватимете тісто. Додати цукор і жовтки. Перемішати. Додати розтоплене вершкове масло. Додати куркуму і вимісити тісто. Воно має бути ще липке, не рідке, але й не туге.

Додати, попередньо замочені окропом сухофрукти. Натерти цедру з апельсина й додати до тіста. Добре вимішане тісто, накрити рушником та дати піднятися у теплому місці десь 30 хвилин. Потім перемістити його й дати постояти ще 1,5 години. В ідеалі тісто, що підіймається, варто двічі-тричі обминати.

Тоді розділити тісто на шість частин, сформувати рівні кулі й помістити у змащені форми (середнього розміру — приблизно об’ємом 0,7л). Тісто має бути до середини висоти форми, або трохи вище.

Змастити олією вершечки, щоб не обвітрилися. Накрити форми рушником й дати бабкам піднятися продовж 2 годин. Випікати бабки у розігрітій до 200 °C духовці протягом 15 хвилин. щоб загнітилися, потім зменшити температуру до 160 °C й випікати ще 30 хвилин. В кінці варто перевірити довгою дерев’яною шпажкою чи не сире тісто всередині, проколовши по діагоналі до низу.

Раніше ми писали про історію, традиції та забобони Чистого четверга.